folkelig

Det er folkelig kutyme at kritisere portionsstørrelser, når man er ude at spise.

Blev man nu fodret godt af? Et punktum af en fisk midt på tallerknen er tyveri, mens en murstensroman af en rød bøf er god service.

Et mere relevant kriterie for at brokke sig over små portioner er, at oplevelsen af et forløb, af madens komposition, forsinkede smagsnoter og forskudte nuancer mellem temperatur, konsistens og visuelt udtryk, kan være svær at registrere, når en ret er væk i to mundfulde.

Det glemte lam
Det oplevede jeg med hovedretten på Restaurantl, hvor en tommel af en lammeskank og nogle skiver lammetunge aldrig nåede at trykke til, før jeg sad tilbage med en håndfuld ribs og lidt indkogt fond.

Den ret er nærmest glemt. Men det siger også noget om de andre syv, som var svære at konkurrere med. For Restaurant  er fransk bistro på højt niveau.

Når jeg alligevel indleder med en bagatel, er det, fordi den tegnede sig ind i et mønster, for vinmenuen bød også på glas, der var lige i det mindste.

To slurke før og to under maden, og så var glassene tømt. Og så sad man der med tomme pokaler og ventede små ti minutter på næste ret. Der blev for meget tommeltrilleri mellem indslagene.

Men kokkene Lars Petersen og Martin Hylleborg fik alligevel bevist, hvad de kan efter at have klippet navlestrengen til Rasmus Oubæk, som havde dem i stalden, da stedet hed Oubæk og var berømt for sin bøf bearnaise.

Han forlod restauranten for fire år siden for at starte Mash, de to kokke overtog under samme navn og koncept, men for et par måneder siden udskiftede de bearnaisen med mere raffineret fransk.

En fuldendt forret
Vi bestilte menuen med fire retter til 429 kroner og vinmenu for en fordobling af prisen.

For en ekstra skilling kan man tilvælge trøffel, foie gras eller hummer, som jeg valgte til min stegte kammusling med sauterede små gulerødder, en luftig skum af gulerod og en dildcreme i bunden.

En smuk ret i orange nuancer, og både hummer og kammusling var saftige af hav og sødme på hver sin måde.

Rieslingen dertil, en ung alsacisk Coeur de Bild fra naturproducenten Bannwarth, var frugtig, frisk og let oxideret, hvilket stod godt til gulerødderne. En fuldendt forret.

Frisk og fræk klassiker
Min gæsts hvide Bourgogne, Vergisson fra Pouilly-Fuissé (2009), var en tilpas tør chardonnay med fad, abrikos og fersken, der passede godt til den parfumerede krydring af hans pighvar, hvor en fed estragoncreme mærkede grønne ærter, snegl og hummerbisque med sin sæbede signatur.

Det ristede rugbrød var drysset på som crumble, så det var op til tungen at smøre sig en mellemmad
Joakim Grundahl
Det smagte delikat, men estragonen tog lidt af rampelyset fra den ellers gode lille pighvarfilet og den lækre, letbitre bisque.

Så var der rosé til min tatar. En naturvin, l’Ocre Rouge på carignan fra 2009, der var smuk i glasset med orange spil og duftede let oxideret med noter af jordbær og sherry.

Der var let røg og god syre i smagen, glimrende til min tatar, hvor senneppen lå som grovkornede klatter ved siden af minikugler af estragonmayo, karse og to syltede stikkelsbær.

Det ristede rugbrød var drysset på som crumble, så det var op til tungen at smøre sig en mellemmad, og det fungerede rigtig godt, når sennep, råt kød og crumble gik i symbiose i munden.

Bjerg af blær
Det gav flere facetter til klassikeren, der fremstod frisk og fræk med syren fra stikkelsbær.

Min gæsts kartoffelmad var også et remix, hvor nye kartofler lå side om side med ristede rugbrødsblade, løgringe, trøffelmayo, purløgcreme og en håndfuld ventreche i kuber.

En potentielt ordinær tumling, men særligt kødet trådte frem som mør røget elegance efter urternes indledning. Og med revet trøffel som drys blev Jeppe skubbet helt i vejret på sit bjerg af blær.

Den lidt intense rødvin fra Piemonte, Sandrones 2009 Barbera d’Alba, gav med mørke bær, eg og god syre yderligere karakter til den hackede rundtenom.

Luftigt som et genfærd
Hovedretterne faldt heldigst ud for min gæsts vedkommende. Mit lam kom som sagt aldrig i gang.

Til gengæld var der desto mere fokus på den bittersøde og livlige Chateau du Cedre fra Cahors. Restaurant er dygtige til at finde druer til dyrene.

En smuk dramatisk tallerken, hvor blomkål som creme og tynde ark gav fylde og blød formidling mellem syre og fedme
Joakim Grundahl
Min gæst fik en frisk ung toscaner i glasset til sit svinebryst, der stod som en fedtstribet blok i en indkogt balsamico, der flød som mørkerødt blæk omkring halve bagte rødbeder.

En smuk dramatisk tallerken, hvor blomkål som creme og tynde ark gav fylde og blød formidling mellem syre og fedme.

Min koldskål kom med kammerjunker som lette sprøde flager, friske jordbær, en jordbærsorbet og drys af nød og kakao.

Genkendelig, men demonteret og genforenet i opstrammet præcision.

Og fantastisk sammen med dessertvinen, en 2011 Weingut Krone, spätburgunder weissherbst, der duftede og smagte af rabarber, men forvandlede sig til rose og jordbær, så snart syren fra desserten havde rørt ganen.

Genfærdet af en fin ældre dame
Min gæsts 2011 Moscato d’Asti La Lupa var let og sprød, men her tog maden opmærksomheden.

Padder af hyldeblomstskum gav floralt parfumerede puf som genfærdet af en fin ældre dame, inden hyldeblomstmarengs, passionfrugtpure, syltede figner og ikke mindst flager af brændt hvid chokolade trængte frem som materialiseret livsglæde af syre, salt, sukker og knasende fedt.

En poetisk komponeret og delikat dessert, som understreger, at Restaurant  skiller sig ud blandt byens mange bistroer.

Vi balancerer mellem fire og fem huer, men med opfordring til at hælde mere vin i glassene og mere kød på i hovedretten vil vi honorere velsmagen.

Hej verden!

Danske køkkenchefer taler ud om de danske anmeldere
Får anmelderen en bedre behandling end menigmand? Og hvor meget betyder anmeldelsen egentlig?

Anmelderbesøg. Christian Puglisi er køkkenchef på Relæ. Her gives der ikke ekstra vin til anmelderen.

PETER NICOLAI GUDME
I 2013 besluttede den amerikanske kritiker Pete Wells at fratage Daniel på Manhattans Upper East Side en stjerne i New York Times. Han havde hørt varierende udsagn om betjeningen i luksusrestauranten, som i årevis havde fået topkarakteren 4 stjerner i avisen.

En aften lavede han en stikprøve. Han spiste på restauranten, mens en kollega, der formodedes at være et mindre kendt ansigt end ham selv, indtog sin middag ved et nabobord. Wells fulgte med i behandlingen, som kollegaen modtog, og konkluderede, at hans egen var langt mere ærbødig. Blandt andet fik han både mere vin og en ekstra amuse-bouche.

Det er en oplagt tanke, at man fedter for kritikerne på mange restauranter rundt om i verden og ikke bare på Daniel.

Men passer det? Og hvordan opfatter køkkencheferne i det hele taget anmeldersituationen? Når anmeldelsen publiceres? Og hvordan reagerer de, når de midt under service finder ud af, at der er besøg fra pressen?

»Satans også, at jeg ikke spottede ham!«
»Det giver hjertebanken og præstationsangst«, siger Jim Feilberg fra restauranten Feilberg-Baun. Køkkenchefen, der åbnede sin første restaurant, Fiasco, i 1998, har altid haft en urolig fornemmelse efter et anmelderbesøg.

»Indtil anmeldelsen kommer på, sover jeg stort set ikke. Og ved jeg, at anmeldelsen kommer i næste dag, er jeg nødt til at drikke mig i hegnet aftenen inden«, siger han.

»For det er jo ens fremtid og karriere, ens liv, det gælder«.

I december 2012 fik Feilberg-Baun 3 hjerter af Politikens daværende madanmelder, Erik Barfoed, der havde været forbi at spise, uden at nogen blandt personalet havde bemærket, at han var anmelder.

»Jeg tænkte: Satans også, at jeg ikke spottede ham!«, siger Jim Feilberg.

Satans også, at jeg ikke spottede ham!
Jim Feilberg, køkkenchef hos Feilberg-Baun
Tilknappet kendis-blogger
Madbloggeren og journalisten Andy Hayler har spist på alle verdens trestjernede michelinrestauranter. Og han gør ikke noget for at være inkognito. Det gjorde han heller ikke i foråret 2013, da han bestilte bord til én på restauranten Relæ, så køkkenchef Christian Puglisi vidste godt, hvem de havde at gøre med.

Som altid med gæster, der spiser alene, installerede de ham i baren rundt om restaurantens åbne køkken med mulighed for at involvere sig og stille spørgsmål til de arbejdende kokke.

Mange enlige gæster er meget udadvendte og interesserede, men Andy Hayler er en lidt tilknappet mand.

»Han er meget britisk. Og old school. Meget afmålt. Der var intet initiativ til dialog. Der kunne vi godt mærke, at han ikke var helt oppe at køre«, siger Christian Puglisi, der bagefter blev overrasket over, hvor positiv Andy Haylers anmeldelse faktisk var, selv om han ikke gav Relæ topkarakter.

Midnat på Rådhuspladsen
Bo Jacobsen har drevet Restaurationen sammen med sin kone, Lisbeth Jacobsen, i over 20 år. Hans puls slår ikke hurtigere, selv om han ved, at en repræsentant for pressen sidder i deres restaurant.

»Vi har altid lagt meget arbejde i at lave den mad, vi selv gerne ville spise. Det har gjort, at der er en vis ro over den måde, vi driver vores forretning på. Dermed ikke sagt, at vi ikke vil have en god anmeldelse. Gu’ vil vi da så!«, siger restauratøren, der godt kan huske første gang, han blev anmeldt. Han var køkkenchef på Kommandanten, og Politikens Lilian Kaufmann havde dengang været på besøg.

»Der var jeg skide spændt«, siger Bo Jacobsen, der kørte ind til Rådhuspladsen og købte avisen ved midnat, den dag anmeldelsen kom på, og konstaterede, at Kaufmann gav det maksimale antal kokkehuer.

»Ville ønske, jeg selv havde været der«
Gourmetkøkkenet Ova Nova opnåede ikke maksimum, men fik dog 4 ud af 6 hjerter af Politikens Joakim Grundahl i november 2013. Køkkenchefen, Thomas Poulsen, var ikke selv på arbejde den pågældende aften.

»Det ærgrede mig. Jeg vidste, at det var en kok og en elev, der havde været på, og ville ønske, jeg selv havde været der«, siger Thomas Poulsen, der bagefter kunne læse sig til, at anmelderen blandt andet havde fået friteret grønkål som garniture til hovedretten.

»Der tænker jeg: Hold kæft, du er et ungt menneske, hvordan kan du finde på det, kok? Det er sådan noget, vi gjorde tilbage i 1980’erne«, siger Thomas Poulsen, der har været køkkenchef på 16 restauranter, siden han blev udlært på Søllerød Kro under Michel Michaud.

Anmelderne skal ikke have mere i glasset
Thomas Poulsen kan godt huske de unge kokkeår og beskriver, at det dengang var normalt i branchen, hvis man genkendte en anmelder, at »give dobbelt så meget og ændre i vinmenuen for at finde nogle vine, der sad lige i skabet«. Det kunne han ikke finde på i dag. Som han siger:

»De gæster, der læser en anmeldelse, skal jo helst selv have den samme gode oplevelse«.

Christian Puglisi fra Relæ kender godt til forestillingen om, at anmelderne får en hel masse ekstra i glasset og på tallerkenen.

»Men det er jeg radikalt modstander af«, siger han.

»Kommer der en kok, jeg kender eller har respekt for af en eller anden grund, giver jeg ham masser af ekstra vin, hvis jeg har lyst til det. Det samme med min svigermor. Det er helt almindelig menneskelig opførsel. Men har jeg folk, jeg ved skal bedømme mig i en professionel sammenhæng, får de intet ekstra. Det er et integritetsspørgsmål. Det sætter mig i en dårlig situation, og det sætter måske også dem i en dårlig situation«.

Bo Jacobsen fortæller, at et anmelderbord på Restaurationen får fuld koncentration, men mener også, at det er begrænset, hvor meget forskel man kan gøre, når anmelderen først sidder der.

»Man kan jo ikke lave om på grundsubstansen på det tidspunkt. Saucerne er jo kogt«, siger han.

Billeder af anmelderne i køkkenet
Jim Feilberg derimod vil gerne give et par eksempler på, hvordan man kan være ekstra omhyggelig med en anmelders servering.

»Selvfølgelig er vi en smule mere opmærksomme på, at de her jomfruhummere er stegt perfekt, eller man finder et stykke kød, der er en lille smule mere fedtmarmoreret. Det er det, vi gør ud af det. Vi giver dem ikke gratis vin«, siger køkkenchefen hos Feilberg-Baun.

Han har efter Erik Barfoeds besøg printet billeder ud af anmelderne på de store københavnske dagblade og bedt tjenerne give ham et praj, hvis en af dem dukker op.

Ville være mere retfærdigt med et bredere panel
Men ideelt set mener han, at anmelderne burde være anonyme, så ingen forskelsbehandling overhovedet kan komme på tale.

Han forestiller sig, at hver avis brugte et bredere panel af ukendte prøvesmagere – ligesom hos Michelin eller White Guide. Så kunne journalisterne sammenskrive deres bedømmelser til noget læseværdigt.

»Det ville være 10 gange mere retfærdigt, end at vi har en klynge på fem madanmeldere, der styrer hele restaurationsbranchen«.

Konceptet skal være bæredygtigt i sig selv
Relæs Christian Puglisi har det fint med at vide, når anmelderen sidder der.

»Det gør én skarpere at have folk i restauranten, som man ved er mere opmærksomme på det, man laver. Man er helt oppe på dupperne, og det smitter af på al den mad, man laver. Den energi kommer alle gæster til gode«, siger Christian Puglisi.

Samtidig nedtoner han selve betydningen af en god anmeldelse.

»Et halvt år frem giver det gæster i restauranten. Men hvad så bagefter? Dit koncept skal være bæredygtigt i sig selv. Der er mange ting, der skal hænge ordentligt sammen, for at du får succes. Maden du laver; omgivelserne, du gør det i; prisen, du tager; og råvaren, du giver. Der er så mange niveauer i det, som en anmelder simpelthen ikke formår at gennemskue på én middag«.

Køkkenchef ønsker dialog
Hos Ova Nova er køkkenchefen godt tilfreds med bedømmelsen, Politiken gav efter en middag på stedet.

Men han er også nysgerrig efter at vide, om det var den friterede kål på hovedretten, der afgjorde karakteren. Thomas Poulsen synes, at en anmeldelse burde udløse en dialog mellem køkken og kritiker, som kunne hjælpe restauranten til at nå det niveau, de sigter efter:

»De skal skrive, hvad de vil. Men jeg synes, det kunne være rigtig fint, at anmelderen ringede og sagde: »Jeg har skrevet det og det, fordi …«.